Canh khoai ngứa

      Nhiều món ăn trước đây được liệt vào loại linh tinh, khó ăn  không chỉ vì nguyên liệu làm ra món ăn ấy được tận dụng từ những thứ bỏ đi, những thứ người ta chỉ sử dụng trong chăn nuôi mà cái vị của nó cũng khác lạ thật. Ấy vậy mà giờ thì khác đấy, "đặc sản" chứ chẳng đùa, khoái khẩu ngay cả với những người mới lần đầu thưởng thức.

     Nói không quá, Khoai ngứa (từ này là người Ninh Bình và những khu vực giáp ranh sử dụng để gọi cây khoai nước), cái thứ chỉ trồng ở bờ ao, bờ mương hay rãnh nước ngứa kinh khủng, lợn cũng chả ăn sống được, phải nấu chín vậy mà là món ngon đấy. 

     Đầu những năm tám mươi khi chúng tôi còn ở khu tập thể của thị xã. Nơi giữa những dãy nhà cấp 4 lụp xụp có những khoảnh đất để làm vườn, trồng đủ các loại rau. Dọc theo đầu hồi các dãy nhà là đường đi chung, có rãnh thoát nước ở cả hai bên. Đường đất, mọi người vẫn tận dụng những dải đất hẹp bên rãnh nước để trồng khoai ngứa nuôi lợn. Cây khoai ngứa không ăn được là đương nhiên, nhưng những cái mầm của nó (ngó khoai) nần nẫn, mập mạp có cái dài dễ đến nửa mét thì lại là chuyện khác. Bọn trẻ con chúng tôi vặt hết về nấu canh, chậm là nó mọc thành cây ngay, chỉ còn nước lấy về cho lợn.

     Ngó khoai được đem về, tước sạch vỏ ngoài, ngắt ra từng khúc ngắn chừng năm phân rồi ngâm vào chậu nước muối cho thôi ra hết nhựa đen và bớt ngứa. Có nhẽ ngứa hơn cả là loại khoai nước tầu màu tím, lá xanh đậm trồng chỗ cạn, ngứa thì phải biết. Còn loại khoai thân trắng, lá xanh nhạt nhất là lại mọc ở những chỗ có sẵn nước, đỡ ngứa hơn thì phải. Nhặt ngó khoai quả là một việc đáng chán. Chỉ một chốc là ngón tay đen sì đầy nhựa. Khi đã bị ngứa chớ có dại  mà dùng tay để gãi, càng gãi càng ngứa. Chịu khó một tí cọ vào đâu thì cọ, không thì rửa sạch tay rồi hẵng gãi. 

     Sau khi ngó khoai được ngâm, rửa sạch được cho vào nồi luộc sơ qua. Ngó khoai là loại thân thảo lại non nên rất chóng dừ, quá lửa một chút là nát bét. Luộc xong, rửa qua tí nước lạnh rồi để ráo, lúc này là nấu canh được rồi. Những năm xưa canh ngó khoai cũng chỉ nấu xuông với mẻ, mắm tôm và rắc thêm vài  sợi tía tô thái chỉ, thế là ngon rồi. Bây giờ, có điều kiện nên canh ngó khoai thường được nấu với hến, ngao, ốc, thịt ba chỉ. Nhưng có lẽ nấu với hến và ngao là ngon hơn cả, vừa mềm vừa mát.

     Nói đến gia vị của canh ngó khoai điều không thể thiếu đó là mẻ. Mà mẻ phải là mẻ dử chứ thứ mẻ bây giờ mua ngoài chợ đựng trong mấy bình nhựa vừa loãng tòen toẹt vừa không chua mà cũng chẳng thơm. Dù mẻ là thứ cơm thiu để lên men nhưng muốn dử được liễn mẻ ngon có nhiều cái mẻ (những con vi sinh vật bò loằng ngoằng trong liễn) phải có mẻ cũ. Nếu không phải dùng cơm  nấu chín nục, để cho âm ấm rồi trộn với nước cơm vừa độ, sao cho sền sệt rồi đậy kỹ cất đi. 

     Có mẻ rồi, dứt khoát không thể thiếu mắm tôm. Mẻ cho càng chua càng ngon, nhưng mắm tôm thì chỉ cần phơn phớt là vừa độ, đổ vào xào với khoai lúc còn nguội cho đỡ mùi. Nước canh là nước luộc hến/ngao thì ngọt không còn gì bằng. Hến/ngao phải được làm sạch ướp mắm, mì chính, tiêu một lúc rồi phi thơm hành mỡ, xào hơi săn mới giữ được độ giòn, độ đậm, sau khi canh được thì đổ vào.

     Vị của bát canh khoai ngứa không thể lẫn vào đâu được, có mùi thơm của mẻ, của lá tía tô, của hành phi. Khi ăn có vị chua chua, ngòn ngọt quyện vào miếng ngó khoai mềm mềm, dơn dớt trôi tuột xuống cổ lúc nào không hay. Ăn xong miếng canh sẽ thấy khoang miệng tê tê nhè nhẹ. Sâu hơn chút nữa là cảm giác hơi lăn tăn, ngưa ngứa ở cổ họng.

     Canh khoai ngứa là thế, ngon, mát, bổ và cũng là lạ. Đơn giản nhưng khó quên như những gì xưa cũ vậy.

                                                 (Canh khoai ngứa nấu ngao)