Qu..u.. ạch qu..u..ạch qu..u..ạch …
Những âm thanh đều đều phát ra từng nhịp, từng nhịp sau từng cái thúc xuống nhẹ nhàng, khoan thai. Đôi lúc những tiếng ke..e..eng ke..e..eng … vang lên lanh lảnh khi cái chày giã bằng gang đúc va vào thành cối inox. Động tác vẫn thuần thục, thoăn thoắt y như mấy chục năm trước, nhưng âm thanh nay đã khác, nhịp điệu đã khác, cảm xúc đã khác và tần suất làm việc này cũng đã khác đi rất nhiều.
Ba mươi năm trước cái âm thanh chu… uỵch chu…uỵch chu…uỵch … của chiếc chày gỗ dội xuống lòng cối đá hầu như ngày hè nào cũng vang lên. Nhưng nó nặng nề, mệt mỏi và khó nhọc hơn bây giờ nhiều, nhất là khi cua đã nát quánh lại, mút lấy đầu chày vì mấy hạt muối được bỏ thêm vào trước khi giã làm cho độ dẻo tăng lên. Với một thằng bé mới chục tuổi đầu, nấu được nồi canh cua thật vất vả và mất thời gian. Có nhiều việc phải làm từ việc rửa, xé, giã, lọc cua, khoáy gạch cho đến nhặt, rửa các loại rau … Đã thế, việc làm cua với một đứa bé quả là một vấn đề. Những con cua đực lực lưỡng, hai mắt lồi ra hết cỡ luôn nép mình vào thành xoong, ngửa người giương đôi càng khủng lởm chởm những gai như hai gọng kìm đen bóng lên, sẵn sàng nghênh đón những ngón tay bé nhỏ đang chực chờ bắt nó. Dù rất nhanh nhưng nhiều lúc tránh không kịp, cái càng to kẹp chặt vào ngón tay, đau đến điếng người, giàn giụa nước mắt, chỉ có cách vẩy mạnh một cái cho con cua bắn ra xa và chấp nhận một vết hằn trên tay rớm máu. Mãi rồi cũng thành quen, đôi khi mặc kệ cho cua cắp, miễn sao làm cho nhanh không thì đến trưa lặt chưa có cái mà ăn.
Canh cua là món trường kỳ không chỉ bởi ngon, dễ ăn mà còn là món có chất và rẻ vào thời điểm ấy. Khác với bây giờ, để có nồi canh đậm đặc có khi còn đắt hơn ăn thịt. Thường mỗi lần nấu canh chỉ cần một xóc(1), nấu riêu thì phải hơn, chí ít cũng là 2 xóc. Mỗi xóc thường có từ 12 đến 15 con, tùy loại cua to nhỏ hay xóc dài, xóc ngắn. Những con cua được kẹp giữa hai que tre nhỏ được buộc cách nhau bằng một cọng rơm hay dây lạt. Dưới cùng là con cua càng to nhất rồi cứ nhỏ dần cho đến cuối xóc. Cua móc thường đầy bùn đất, đấy là con cua béo vàng phùn bọt “thổi cơm” đầy mặt xóc. Cua đó đen hơn, gầy hơn và đương nhiên là không ngon bằng cua mà(2). Buổi sáng cua còn khỏe, chân càng ngọ ngoạy tứ tung, nhưng đến cuối buổi chợ hay sang chiều, nhiều con đã chết rụng hết cả chân càng, gạch vữa ra nhưng vẫn phải mua. Thi thoảng vớ phải 1, 2 con cua sữa mới lột thì thật chán, òm ọp toàn nước mùi lại hoi nấu mất cả ngon. Đặc trưng của những con cua mà là khi khoáy gạch sẽ thấy những con đỉa con, đỏ hoe bò loe ngoe ở trong mai cua đầy ăm ắp thứ gạch vàng óng. Giờ chẳng còn ai đóng xóc để bán nữa, bán bằng cân vừa tiện vừa nhanh lại được chọn thoải mái, nhưng phần lớn lại là cua nuôi, nhỏ hơn nhiều so với cua mà. Người ta cũng thường làm sẵn, xay sẵn, mua về chỉ phải lọc rồi nấu. Nhưng nấu cua giã bao giờ cũng ngon hơn cua xay, khi nấu cái cua đóng bánh chắc hơn không bị vữa ra như cua xay, nước cũng ngọt hơn hẳn.
Trước mua cua về nấu canh với rau đay, mồng tơi là chính, họa hoằn lắm mới nấu riêu để ăn với bún. Rau đay, mồng tơi ở chợ Hà Nội cũng khác rau ở quê, ít nhớt hơn và cũng không đậm đà, ngọt, thơm như trước. Cái thứ mồng tơi ta lá nhỏ, tròn, mỏng, leo bờ rào có nhiều đốm trắng do sâu ăn, vặt cả buổi mới được một nắm nấu canh vị đậm không nhạt như mồng tơi lá to bằng bàn tay bây giờ. Rau đay ngày ấy chủ yếu là rau đay trắng lá to, cứng, nhiều nhớt quả dài như đầu đũa ăn cơm, lên nhanh, dễ trồng nhưng ăn không ngon bằng rau đay tím lá nhỏ, mỏng, quả tròn, năng suất thấp hơn. Rau đay tím ngoài chợ bây giờ ăn cứ thấy vị nhằng nhặng, cứng cứng. Ngày bé khi làm rau bà bảo phải nhặt sạch, thái nhỏ rồi mới cho vào rổ mau (3) để rửa. Khi rửa phải vò nhẹ để cho đỡ nhớt, nhưng thực ra làm như thế lại thành nhớt hơn mà rau lại mất chất. Nồi canh cua có thêm rau rút và quả mướp hương thì thơm phải biết. Bát canh sanh sánh có mùi thơm dìu dịu của rau rút, của mướp, có mầu vàng óng của gạch cua, vị ngọt thanh của nước cua. Múc một thìa cho vào miệng đã trôi tuột xuống họng lúc nào không hay. Hết mùa rau đay, mồng tơi, cua nấu với cải canh cũng rất tuyệt, ăn có vị bùi, ngậy, mùi thơm của cải. Món canh cua khoai sọ, rau rút cũng rất tuyệt nhưng ở quê hầu như không ăn món này.
Ở quê canh cua nấu rau khác với người Hà Nội về gia vị tra nồi. Quê, nấu canh rau là phải có mắm tôm, ngon nhất là mắm tôm đen Thanh Hóa và ngược lại khi nấu riêu cua thì lại tra mắm thường và cho rất nhiều mẻ. Ở Hà Nội thường nấu canh và nấu riêu đều tra mắm thường nhưng đến khi ăn riêu cua lại cho thêm mắm tôm sống.
Canh cua phải ăn kèm cà ghém(4) hay cà bát, nhất là cà nén, nếu không có cà canh cua mất đi một nửa giá trị. Còn với món riêu cua, ăn kèm phải có rau sống. Những loại rau giờ hay ăn như xà lách, rau diếp, gọi là tạm được nhưng có lẽ không đặc trưng lắm đối với món này. Hợp với riêu cua hơn phải là rau muống chẻ.
Ở quê ngày trước đứa bé con cũng đã biết tự chẻ rau sống để ăn, Chẳng mấy khi phải mua rau chẻ ngoài chợ. Để chẻ rau phải chọn loại rau muống trắng, bánh tẻ, ngọn to vừa phải, ăn giòn, ngọt, còn rau muống tím ăn vừa chát mà lại cứng. Những ngọn rau dài được chẻ bằng những con dao bài nhỏ thành những sợi dài thẳng đuỗn nhưng vừa thả vào chậu nước lạnh liền cuộn tròn xoắn xuýt vào nhau. Lũ trẻ con nghịch ngợm đôi khi ngắt một đoạn rau muống có mắt ở giữa rồi chẻ hai đầu vào giữa, khi thả xuống chậu nước các sợi rau cuộn tròn ngược lại như bông hoa.
Rau muống ăn kèm cũng còn một cách khác tuy nhìn hình thức không đẹp nhưng được cái làm nhanh, không mất thời gian, không cần kỹ thuật như rau chẻ. Rau muống chỉ cần vặt bớt lá già, rửa sạch, vẩy khô rồi thái nhỏ miến, khi ăn dùng thìa để xúc. Bữa trước về quê vẫn thấy có hàng bán bún riêu cua mọc có rau muống thái nhỏ ăn kèm.
……………………………………………….
(1) Xóc: Là một xâu cua được làm bằng 2 que tre nhỏ, kẹp những con cua ở giữa. Mỗi xóc có từ 12 đến 15 con cua (khoảng 2 lạng)
(2) Mà: hang cua dọc theo đỗi, bờ ruộng lúa.
(3) Rổ mau: Rổ nhỏ, nan bé, mắt rổ cũng nhỏ.
(4) Cà ghém: cà pháo muối. (cà muối xổi thường chấm mắm tôm. Cà muối nén thường để ăn với canh, nước rau muống/dền luộc).
